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“入夏”后,人的食欲难免下降。这时候,不少杭州人的餐桌上会看到笋干的身影,笋干丝瓜汤、笋干炒腊肉……

顶鲜不过石笋干,在我们大杭州,淳安瑶山乡的天坪石笋干可以说是比较珍稀的一种。

因为它长在海拔1040米高山,海拔高,昼夜温差大,高山上的空气、土壤和水质成就了它不一样的品质。

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石笋一般4月20日左右才可以拔,前后总共就20来天。5月中旬那天,我们直奔天坪村李爱国家。

家里,一大堆鲜石笋散放在大厅,他和老婆、邻居共四人围坐一圈,正“嘶嘶嘶”地剥笋。

“一早山上拔的,估计六七百斤,中午前一定要剥好,下午煮,晚上烘。”李爱国说,拔石笋,高于25公分的不要,太老,低于20公分以下也不要,太嫩。挖好的笋也不能立即剥壳,剥了放着口感会变老,一般即剥即煮最好。

“一根根拔来,一根根剥皮,一根根煮好,一根根压扁,一根根烘干,再一根根包装。”李爱国说,做笋干用的是原始的土办法——

剥好的石笋放入定制的大铁筐,用滑轮吊起放进大灶锅,加水没过,放盐,再放上几块大石头,盖上锅盖。

煮笋的锅灶也是特制的,叫接口灶。灶的里缘比锅高出五寸,可以保证在煮的过程中水不外溢,保住原汁原味。

笋干好不好,煮的时间很重要。“一般煮3个小时左右,既要熟透又不能过头,不熟透会有笋哈味,过头了则色泽差。”

控好盐量也是笋干的关键。“一般100斤加4斤盐。煮好的笋,再用千斤顶把多余的水分压出来。这样涩味和水分就去掉了一部分,形状会更漂亮。”

最后是进烘房,火力不能太大,一般烘8到9小时。李爱国说,100斤鲜笋肉最后可出18斤笋干。

烘好的笋干,一股浓郁的笋香,表面青黄色,看不出有盐霜。怎么吃呢?

“底部相对较老,适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤,吸收了肉汤的精华后,笋的味道会更加肥美。中间部分则口感脆,适合切片或切丝,拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。最精华的是头部笋尖,最为鲜嫩,拿来炒蛋,清甜味鲜,作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。”

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